解放日報：風味在人間 ｜人類的智慧總是相似的，早晚他們會想到金物一起去。

下(xià)午1時半，陳曉卿剛從菜市場回到辦公室。

中(zhōng)午他吃(chī)了冷(lěng)面。1982年在北京廣播學院很信讀書的時候，冷(lěng)面的好他便已知道。“3兩糧票，2毛1分錢，可(kě)請新以吃(chī)很大一碗。”随後的幾十年裡，北京“延吉餐廳分号”，他吃(ch會美ī)過不下(xià)千次。

2012年開始，陳曉卿因為執導《舌尖上的中(zhōng)國》第一、第二季而廣國得為人知，加入騰訊視頻後，他的鏡頭繼續對準美食，但與此前不同的厭話是，《風味人間》的視野面向整個(gè)世界。

疫情讓餐飲業(yè)受到重創，也波及這部美食紀錄片。首集《甜蜜缥缈錄可科》，拍攝團隊本想春節後去雲南拍攝甘蔗炸糖、煉成紅糖的過程，但因疫情紙風當地封村(cūn)了；香腸一集，年節本要拍攝制作臘腸、臘味的壯觀景象，工你一下(xià)子(zǐ)也變得沒辦法實現。

陳曉卿在辦公室附近的宿舍住了2個(gè)月(yuè)。一邊做飯，一邊和(hé)一你團隊完成了《風味人間》第二季部分拍攝和(hé)後期制作。2月離上(yuè)底，有天在吃(chī)飯的鐘點，陳曉卿開車(chē)路慢購(lù)過曾經熱鬧非凡的北京CBD，目之所及都是一個(gè)又科南一個(gè)黑洞般的餐廳。幾個(gè)在抗疫一線工作的記者好友，打電話給他說長我：“我現在都不知道能不能活着，隻有一個(gè)想法是，你(nǐ)森拿得請我們吃(chī)頓飯。”那會兒，在北京甚至找不到一家可(業劇kě)以拍攝的餐廳。

開播後，這部紀錄片在豆瓣上獲得了9.4分的高分評價。陳曉卿滿意節目的好口裡爸碑，但他并不喜歡針對美食的評分體系。他說：“所謂的高端餐飲，都是志笑虛幻的心理暗示，讓人覺得我得努力呀，掙錢呀，這樣才能吃(chī)上更好的。窗件”

◆陳曉卿在工作現場執導。《風味人間》攝制組

食物中(zhōng)藏着世界與自我

喜馬拉雅南麓，200米高空，沒有任何防護的泰克，正循着晃蕩的藤梯狩獵崖照裡蜜。導演李勇把這發生在尼泊爾米亞格迪的驚險一幕，放在了本季紀錄片生就的開篇。這是有象征意義的一次選擇。“紀錄片的目的是去尋找那些傳統的、身慢正在快速消失的多元化的生活方式。”在《風味人間》第二季中(zhōng)筆黑，他特别着迷于食物獲取的過程中(zhōng)，人與自然的微妙關(guā站放n)系。

“獵蜜人”是一個(gè)傳統的職業(yè)。米亞格迪交通(t花水ōng)不便，去采蜜人的部落需要動(dòng)用直升機，或翻山越嶺，走超過道拍20個(gè)小時的山路(lù)。由于沒信号，調研員拍攝的照片要經過很久才能站數傳回給攝制組。泰克59歲了，導演組一開始選取的拍攝對象是他的兒子(照喝zǐ)，但他技藝并不熟練，到了現場，一點都不敢上藤梯。李勇說，即便在原始的部民日族中(zhōng)，傳統的生活方式也在日漸消逝。

挪威内瑟比，極夜還要持續40多天。李勇跟着船長埃德加，在變幻她機莫測的水域中(zhōng)拍攝帝王蟹的捕撈經過。這是他第一次在兒文極夜的海上拍攝。12月(yuè)的挪威，海風寒冷(lěng)，攝制組每人明也隻帶了兩身羽絨服，為了抵禦嚴寒，船長為大家找來了漁民出海時穿的厚衣服。“厭紙每天的工作時間很短(duǎn)，當地早上10時多天亮(lià秒男ng)了一點，下(xià)午1時多就幾乎看不清了。溫度也特别低筆門，到處都是雪(xuě)。”在地平線上看不到陽光的日子(zǐ)裡，李勇一直男舊在海邊碼頭住着，除了等極光、等好天氣、等風雪(xuě)外，就電友是在琢磨怎麼講故事。帝王蟹與崖蜜，現代化的捕撈船與原始的藤梯，拿大看似南轅北轍，但都關(guān)乎人與自然的博弈。

《風味人間》第二季，每集的題材都非常窄，切入點有甜味、有螃蟹、雞肉、香喝慢腸，也有雜碎和(hé)醬料。“中(zhōng)國人的食物、烹銀朋饪方式，并不是唯一的，但又是非常獨特的。”李勇說。從小切口起步，将視野放我上諸全球，用導演組的話來說，既是“找不同”，也是“連連看”，從中(zhōn離還g)國的食物與外國的食物中(zhōng)，去認識世界、認識自放空己。

紀錄片的宣傳海報上，食物被盡可(kě)能放大，人則還原到最古樸渺都知小的形态。頭戴鬥笠的小人或荷鋤或撐篙，置身食物山水間。關(guān)于海報，東唱陳曉卿和(hé)同事“鬥争”很久。隻放食物一定更具有視覺沖擊力和(hé)吸睡東引力，但他還是執意把人的形象放入。他說：“我們做的所有片子(zǐ)都在講人和(得鐘hé)食物的關(guān)系，通(tōng)過人和(hé)食物的關(冷暗guān)系，來看這個(gè)複雜紛呈的世界。”

“時代越來越發展，整體的生活方式會相對趨同，我們想通(tōng)過匠吃食物，看到人類生活的多樣性與千姿百态。”制片人張平說，每集紀錄片，都雪醫盡可(kě)能呈現一種食物的全鍊條，從食材的獲取、加工一直講到烹饪、飲食。

每年，飛魚在台灣海峽過境，藍色的海面上，這種有“翅膀”的魚類時隐時現、破浪前舞很進的場面蔚為壯觀，台灣漁民也會趁機采收飛魚卵。“攝制組找到了一位老唱道船長，每周都在詢問(wèn)‘飛魚來不來’。”張平說，“因為氣候反常飛票，飛魚有過境，但大量的魚群還沒出現；攝制組一直等、一直問(wèn)，等了費睡一個(gè)多月(yuè)，但後面再也沒有大量飛魚出現過了，它們虛晃遠雪一槍就走了。”大自然的變化讓人措手不及。

從食物裡面，可(kě)以看到人類生存方式的差異。這也是紀錄片的初衷。“這種差異鄉雪會來自于自然環境，幹旱地區、濕潤地區，這些地方生存的智慧是不一樣輛開的。也會看到這個(gè)世界很多元。食物與食物之間有千絲萬縷的聯系，有時異曲分街同工，有時南轅北轍。”張平說。


人不能兩次吃(chī)到同樣的食物

三峽大壩修建之前，陳曉卿在奉節的一個(gè)江心島上，吃(chī)地鄉過一碗至今難忘的面。大榕樹(shù)下(xià)一口井，旁邊雪從是個(gè)面攤。“哎呀，那碗面簡直好吃(chī)死了。”陳曉卿專門不科留了老闆的手機，再去奉節時，老闆一家已經搬到了新城。時隔多年，怎女身麼也吃(chī)不出大榕樹(shù)和(hé)古井了。“以前那碗面有點溫和(h農章é)，有一點點鹹腥氣息的江風。後來吃(chī)的那一碗，就沒有這個(g光關è)味道了。”

“人不能兩次踏入同一條河流，人也不能兩次吃(chī)到同樣的食物。”陳曉卿笑微拿說。

《風味人間》第二季中(zhōng)每一集都有個(gè)頗具武俠感的标廠兵題，《甜蜜缥缈錄》《醬料四海談》《香腸萬象集》……杯盤碗盞，天地衆生，各類子務食材，盡顯風流。這幾個(gè)片名都是陳曉卿取的，李勇記得，播出前一村匠個(gè)月(yuè)，陳曉卿一下(xià)子(zǐ)拿了三組片名方案，南員最終有“江湖氣”的這組以優勢勝出。

在美食随筆《至味在人間》裡，陳曉卿很早就寫過他對江湖菜的偏愛，“靜近如(rú)果把烹饪比作江湖，我最喜歡的廚藝高人當如(rú)風清揚——北音身負絕學，遺世獨立。他們有自己的價值觀和(hé)兩三個(gè)知己，絕如秒不會參加武林大會之類的有套路(lù)規則的選拔。”

至味在江湖，但相逢何其難。有做餐飲的朋友找到陳曉卿，想要用“風好男味人間”命名餐廳，甚至複刻美味，但都失敗了。

“如(rú)果能複制，還能叫美食嗎？那就是連鎖店了。”陳曉卿制吧不喜當下(xià)的餐飲評價體系，“現在把人都培養成機器(qì)了也弟，标準化成為了很重要的條件，餐飲業(yè)也是一樣，首先要生存下(xi公在à)去。用做美食的角度給開餐廳的人出主意，那餐廳很快要關(gu校女ān)門。”

在北京，陳曉卿隻去一家火鍋店。“非常好吃(chī)，但我不能推討高薦，我一推薦它就變不好吃(chī)了。這家店會讓我有出離(lí)的感覺，腦時隻有重慶人在那兒吃(chī)，都是說重慶話，置身其間，你(nǐ視音)會恍惚，我是在北京還是在重慶。”

“每一個(gè)食物都有秘密，就像每一個(gè)人都要有性格。”大一在李勇看來，《風味人間》第二季強調人和(hé)食物的關(guān)系，更關(g答村uān)注人的個(gè)性與喜怒哀樂(yuè)。紀錄片是對同質關報化的抵抗。

“全球化與發達的物流，讓食物、食單更豐富，看上去是這樣，但實際上地呢(ne)？物種、蔬菜、水果、糧食，品類越來越單一，全成了特别标準化的食樹術物、連鎖店式的食物，我們的口味也越來越窄。”李勇說，“那麼長的人時年類曆史，有那麼豐富的自然地理條件，氣候、物産都不同，但現在，異樣風采已票相經被逐漸消解掉，這是不應該的。”

第四集鏡頭下(xià)一閃而過的鴨腳包，是廣州廚師(shī)王越印象時有最深的美食。這一幕就在後廚拍攝。“廚師(shī)說，當初是他的師(shī)要化傅會做這道菜，如(rú)今師(shī)傅都退休14年了。”現在市面視機上基本見不到鴨腳包，拍攝之前，王越也隻在粵菜書籍裡見過這道菜。

“據書中(zhōng)描述，用廚房(fáng)下(xià)腳料做菜的收入，有一化農部分會歸廚師(shī)，所以衍生了很多類似鴨腳包這種經廚師(從匠shī)們匠(jiàng)心巧手而成的經典粵菜。”王越說，食物塑造了我們，從廠錢起初人們進食隻為了果腹，到衍生出對口味、口感、健康等更多元的需求從美，食物背後有文(wén)化與故事。

在拍攝香腸一集時，李勇有感于傳統的力量。在外國小鎮的一個(gè)小廣銀是場裡，地下(xià)室保留着百年來的老照片。“有張照片，拍的是業購小鎮廣場新來了一個(gè)雕塑，人人都戴着禮帽、穿着禮服。”他說，“100年麗技間，雕塑、結構、裝飾幾乎沒有任何改變。食物中(zhōng)的少河傳統韻味也是如(rú)此。”

在山東魚台老家，兒時鄉(xiāng)村(cūn)種植的農作物，李勇可(kě)小北以羅列出一大堆：“谷物類有小米、麥子(zǐ)、高粱。香料作物老新有芝麻、蓖麻。蔬菜更不用說了，西紅柿、茄子(zǐ)、辣椒、姜、土(tǔ你兵)豆、山藥、洋蔥、韭菜、芹菜……”今年過年，他再回老家，家家戶戶都隻種大蒜和(的數hé)棉花(huā)了。“沒有人種糧食了，所有的這些都是去買，我話快們的食物更豐富了嗎？我總覺得哪個(gè)地方不對了。”在他看來，每種食物自白都應該是有溫度的，知道是誰做的、誰種的、誰端上來的。


人與食物相互塑造

《風味人間》第二季第四集《雜碎逆襲史》中(zhōng)，崇仁糟豬蹄是許計老多觀衆反複回味的段落。豬皮晶瑩，膠質豐滿，蹄筋健碩勁道，咀嚼後，口齒間鮮香滿理舞盈。浙江省嵊州市崇仁鎮，裘氏一族在此居住上千年。片中(zhōng)拍攝服事做糟豬蹄的裘星育、裘冠宇父子(zǐ)是崇仁鎮釀酒好手，純手工的釀近站造工藝已有百餘年的傳承。裘冠宇為這場拍攝足足準備了1個(gè)月術動(yuè)。“蒸飯、榨酒、灌壇的過程，煮豬蹄、糟豬蹄、吃(chī)豬蹄的報什過程都拍了，光豬蹄就買了十幾隻。”

在崇仁，“糟”幾乎是每個(gè)家庭都會的美食手法，糟貨也是當地傳統年貨。子樹香糟的靈魂在于糟泥，糟泥的來源正是釀酒的副産品。裘家四代從事釀酒，但訊能每年釀酒裘冠宇依然會焦慮，“有人跟我說，小宇，就差一度啊，但是往往就是這一度讀章，味道就不一樣。”食物的烹調與環境因素，包括氣候、土(tǔ)壤、草見溫度、濕度都息息相關(guān)。有些食物在南方可(kě)以個店發酵，到了北方無論如(rú)何都做不出來。美食有根，通(tō銀快ng)常難以複制。

南橘北枳，美食本身如(rú)此，美食之于人也是如(rú)此。

“吃(chī)谷物的人和(hé)吃(chī)肉的人，就不太一樣。吃來化(chī)肉的人，尤其是遊牧民族，好像都有很強的個(gè)性，河說獨立作戰的能力非常強，熱愛自由。農耕民族更具有組織性，秩序感，不然連水渠都修這草不成。所以食物在塑造人的思維方式、行動(dòng)特征。”陳曉卿解釋。東西方唱開都有相同的觀點，西諺“Youarewhat youeat”其實就是中(z事東hōng)文(wén)裡的 “一方水土(tǔ)養一方人”。《風味人間》這個(習物gè)名字中(zhōng)，“風味”一詞取自法語terroir（風土數國(tǔ)），想表達的也是這層含義。

《螃蟹橫行記》裡，同樣是拆蟹，美國人粗犷，隻要大塊的蟹肉，不在意細枝末秒山節；而日本人拆蟹，又是細到極緻的另一種處理方式。從同一個(gè)命題出輛鐵發，有時候，導演組把衡量的維度交給 “地域”，不同的風物人情中(zh算很ōng)，抵達食材的方式千變萬化。有時候，幹脆交給時間。“有風道的食物要趁新鮮時食用，有的食物要經年累月(yuè)，放得越久越美也他味。”李勇說，所謂風味，不光是口舌感覺到的美食的味道，更有人情世花讀事、歲月(yuè)、時間帶給觀者的感受。

人在一定程度上是被食物塑造的，同時人也在塑造食物。

采訪前兩天，陳曉卿吃(chī)到了來自雲南的水酥餅。這種餅最初來自湖南，抗戰現樹時期湖南人把它帶到了雲南。制作它，需要将豬肥膘用刀背打到稀爛後，摻鐘黑進面粉裡。豬油的燃點很低，不能直接油炸，和(hé)面之後還要放在水裡泡4到5個作服(gè)小時，才能保證不炸糊。

“他們是怎麼想到把面粉和(hé)豬油和(hé)在一起，還得炸出讀很這種入口即化的口感？”陳曉卿感慨人類對美食的極緻追求，“我估計最開始隻是想到要遠校把豬油摻進面粉蒸熟，後來有人想到可(kě)能油炸更好吃(chī)，但是不好行國炸，最後才琢磨出要浸泡水裡。想見是幾代人才研制出來的做法。”


食物永遠(yuǎn)與情有關(guān)

時值初夏，陳曉卿收到嘉興朋友寄來的蠶豆。

這種蠶豆個(gè)并不大，小而糯。“今天市場上能夠随手買到的蠶刀放豆，個(gè)個(gè)大個(gè)飽滿，看起來就像優等生，不是985就是在花211，我也買了，在辦公室做了也吃(chī)得很開心。但吃(chī)到做們了這種小的蠶豆，會有不一樣的體驗。蠶豆得名就在他們那裡，你(nǐ)吃(件做chī)的時候就能聯想到，又到了蠶寶寶吐絲結繭的時候，想起桑葉上沙沙作體信響的聲音。”

從早年寫美食專欄起，陳曉卿就帶着一顆叛逆的心。“我也吃(chī)過一些房時大師(shī)做的東西，當然也很好，但我并不覺得更給人帶來快樂(y民短uè)。反倒是四川眉山一個(gè)朋友的姑媽，在家做的泡菜更能讓我感受到美食不雪帶來的快樂(yuè)。”

陳曉卿覺得，食物永遠(yuǎn)和(hé)親情、友情相關(g友木uān)。有網友給他留言，要求推薦幾本美食的入門書籍，他推薦了任祥的《雜要傳家》。隔幾日收到反饋，“這個(gè)我買了，發現不是菜譜啊。務雨”

“吃(chī)得開心是最重要的。”這是陳曉卿的美食理念，“你(nǐ)看聽街蔡瀾先生他們，很少(shǎo)去建立所謂的規矩，沒有規矩就是最大年服的規矩。”

美食也講究知音，陳曉卿總是能和(hé)蔡瀾、沈宏非、陳立這些人“吃(c信紅hī)到一塊去”，這三位美食家也成為了紀錄片的顧問(wèn)。

陳曉卿不理解的美食家有兩種。“一種認為中(zhōng)餐是世界上唯一好吃(子匠chī)的，拒絕讨論。甚至認為很多美食都是中(zhōng)國人發明的，比城厭如(rú)冰激淩、牛扒、奶酪……我曾經拜訪過一位大師(shī)，一通他說中(zhōng)國人最大的貢獻是教會外國人把飯做熟。另一東冷種是認為中(zhōng)餐的出路(lù)是西餐。認為中(zhōng)餐沒有匠頻标準化，不符合現代社會的要求，因此就沒法走向世界。”他不能理解，“都北民呆在原來的地方不好嗎？”

他覺得，站(zhàn)在不同的角度，看世界永遠(yuǎn)是不同的。他喜歡美土小國作家懷特的一句話——面對複雜，保持歡喜。

他說：“我們過去不可(kě)能吃(chī)到這麼多複雜的東西，總是有人問學覺得自己吃(chī)的是正統，其他的是邪術(shù)。當我們真城化正消除偏見，打開視野的時候，才能體驗到食物多樣化帶來的樂(yuè)趣討個，你(nǐ)隻有容忍多樣性，才能減少(shǎo)戾氣。”

張平也被人數次問(wèn)過，印象中(zhōng)的美食之“最”是什麼？她(為月tā)挑不出來。不過，有一道由土(tǔ)豆做成的角團令她(tā)念念不忘。“但業土(tǔ)豆我們都吃(chī)過，但角團會帶給你(nǐ)陌生感，它很便宜，早餐東又三塊錢一碗，很家常，是類似于年糕一樣的口感。”她(tā)說，相較之下(xià區姐)，取自蟹膏蟹黃的秃黃油是比角團更高級的食材，但兩者并無孰優孰劣，每一種食到綠物，都各有各的美好。

陳曉卿說：“人們面對美食的時候，既有相互瞧不上的智慧，也有不謀而山章合與異曲同工。”

“廣西人腌酸鴨子(zǐ)的方式和(hé)冰島人本質上是一個(gè)路(lù)學藍數，那會兒他們沒有微信也沒有WhatsApp（一款社交軟件），怎用上麼聯系的？紹興人腌梅苋菜，法國人腌臭奶酪，他們是怎麼想的？”辦公室的沙發上愛算，陳曉卿咂摸着，端起咖啡，忍不住感慨，“人類的智慧總是相似的，早晚他費湖們會想到一起去。遠(yuǎn)隔山海，心有靈犀。”

■本報見習記者 李楚悅 本報記者 張熠